Evolución del chile en nogada en Puebla: de la tradición a la Guía Michelin

PUEBLA, Pue., 2 de agosto de 2026.- El chile en nogada continúa consolidándose como el platillo más representativo de la gastronomía poblana, aunque con el paso de los años ha dado lugar a distintas versiones que van desde la receta tradicional hasta propuestas contemporáneas inspiradas en la cocina de autor.

Actualmente, las principales variantes se dividen en tres estilos: el capeado tradicional, preparado con huevo batido y frito ligeramente antes de bañarse con la nogada; la versión sin capear, que deja al descubierto la textura natural del chile poblano, y las propuestas contemporáneas o moleculares, en las que algunos chefs incorporan técnicas modernas o sustituyen ingredientes como los quesos frescos por otros de mayor maduración.

Pese a estas diferencias, todas las preparaciones conservan la esencia del platillo: un chile poblano fresco relleno de picadillo elaborado con carne de cerdo, o una mezcla con res, acompañado de frutas de temporada como manzana panochera, pera de San Juan, durazno criollo, plátano macho y piñón, buscando el equilibrio entre los sabores dulces y salados.

La nogada también presenta variaciones según cada cocina. Tradicionalmente se prepara con nuez de Castilla fresca, leche, queso de cabra o queso fresco y un toque de vino o jerez, aunque su consistencia puede ser más espesa o ligera.

Entre las propuestas innovadoras destaca El Comal, restaurante ubicado frente a la Catedral de Puebla, donde ofrecen un chile chipotle relleno acompañado de nogada tradicional y queso derretido. Por su parte, Augurio elabora su salsa con queso de cabra, mientras que quienes buscan la receta más tradicional pueden encontrarla en El Mural de los Poblanos y Salón Mezcalli.

Los cuatro establecimientos cuentan con reconocimientos gastronómicos. El Comal forma parte de la Guía México Gastronómico 2026, mientras que Augurio, El Mural de los Poblanos y Salón Mezcalli aparecen en la Guía Michelin México 2026.

La popularidad del chile en nogada también ha impulsado la creación de productos inspirados en este platillo, como donas, pasteles, paletas de hielo y otros postres que reinterpretan uno de los sabores más emblemáticos de Puebla.