La vida detrás del mole más premiado de Tehuacán, Puebla

PUEBLA, Pue., 7 de octubre de 2025.- Gudelia Victoria Albino Méndez tiene 35 años de experiencia preparando mole en Santa María Coapan, en Tehuacán. Sea mole poblano o mole de caderas, para ella pasar horas en la cocina no es un problema, pues sazonar platillos tradicionales la ha llevado a pisar países extranjeros y ha sido hasta nueve veces galardonada por ello.

“La primera vez que yo obtuve para ir a Los Ángeles fue un premio al cual yo participé en un concurso del mole de caderas ganando el primer lugar y era el ir a Los Ángeles, California a presentar el mole de caderas en el VIP para degustación nada más gratuito”, recordó Victoria Albino Méndez en entrevista para Quadratín Puebla.

Esa vez, el mole se acabó en dos horas. El mole de caderas de acuerdo con la entrevistada se prepara con carne magra de chivo, el cual durante meses se alimentan con sal, por lo que la carne es oscura y más dura.

Ese, de acuerdo con Gudelia Albino es el ingrediente principal de mole de caderas, el cual está a nada de ser temporada para este próximo 13 de octubre y hasta el 20 de noviembre.

La carne, se sazona con cuatro tipos de chiles originarios de Tehuacán, además de lleva clavo, pimienta, canela, cilantro, hoja de aguacate entre otros ingredientes. Debido a todo el proceso, el mole de caderas tiene precios que alcanza hasta los mil 200 pesos.

Y es que, para preparar mole de cualquier tipo, se requiere usar los ingredientes frescos de cada región donde se esté preparando para que adquiera el sabor deseado.

Por ejemplo, de acuerdo con la cocinara Gudelia, no es lo mismo un mole poblano preparado en Tehuacán a uno preparado en la capital.

En Tehuacán, el mole poblano se prepara con chile miahuateco -chile originario de Santiago Miahuatlán- y lleva al menos 16 condimentos diferentes.

“Aquí en nuestra región empezamos desde pasas, almendras, cacahuate, ajonjolí, clavo, canela, pimienta, anís, comino, semilla de cilantro, plátano macho, cebolla, ajo, hoja de laurel, semilla de cilantro, hoja de aguacate, tomillo”, comentó la entrevistada.

Así, mientras el mole poblano es más condimentado, el mole de caderas es más ligero. De esta manera, el sabor de este platillo varía en cada municipio e incluso estado.

El mole, es un plato prehispánico y la palabra proviene del náhuatl que significa “salsa” o “mezcla”. Este día, de acuerdo fue declarado por el Congreso de Puebla como “El Día Estatal del Mole”.

Mole, tortillas y náhuatl

Albino Méndez se sostiene de su cocina, ella ha llegado a cocinar hasta 25 kg de mole con carne de 80 guajalotes para una boda. Actualmente ofrece cursos para que las personas aprendan a hacer su receta del mole de caderas este próximo 17 de octubre, con un costo de mil 500 pesos.

“Yo defiendo lo mío y lo presento lo mío y sigo pensando siempre que las cocineras tradicionales nacen y los chefs se hacen”, señaló Gudelia.

Gudelia no sólo es especialista en hacer mole, también es experta en preparar tortillas y año con año participa en la coordinación de la carrera de las tortillas en Santa María Coapan.

Además, da clases de náhuatl en la Casa de la Cultura en Tehuacán donde tiene 140 alumnos de edades que van desde los 7 a los 70 años.