Mole de caderas en Puebla: precios, historia y 10 restaurantes para probarlo

PUEBLA, Pue., 11 de octubre de 2026.- El aroma de los chiles secos, el guaje y la carne de chivo vuelve a las mesas poblanas con el inicio de la temporada del mole de caderas, uno de los platillos más representativos de la Mixteca que cada otoño invita a recorrer los sabores y las tradiciones de la entidad.

Este año, probarlo requiere preparar el bolsillo. En Puebla capital, los precios parten de alrededor de 600 pesos y pueden alcanzar los 940 pesos por plato en establecimientos que utilizan carne de chivo de matanza tradicional. El incremento responde principalmente al encarecimiento del ganado y de los ingredientes necesarios para su preparación.

La temporada comenzó en octubre y se extenderá hasta noviembre. Para este periodo, el sector restaurantero estima comercializar entre 70 mil y 75 mil platillos en la capital poblana, con una derrama económica superior a los 60 millones de pesos.

¿Cuánto cuesta comer mole de caderas en 2026?

El costo depende del restaurante, la procedencia de la carne y la preparación que se ofrece al comensal. La diferencia entre utilizar chivo de matanza tradicional y otras opciones de ganado de la Mixteca también se refleja en la cuenta.

En El Mural de los Poblanos, ubicado en el Centro Histórico, se ofrecen dos alternativas: el mole preparado con chivo mixteco, con un precio aproximado de 700 pesos, y la versión con chivo de matanza tradicional, que ronda los 900 pesos. La propuesta permite elegir de acuerdo con el presupuesto y conocer el origen de la carne que llega al plato.

Por su parte, El Burladero reportó un precio de 940 pesos por la preparación con chivo de matanza, por encima de los 790 pesos que costaba en 2025.

En el caso de Royalty y Hook Black, ambos ubicados en el Centro Histórico de Puebla, la temporada comenzó con opciones que incluyen el mole de caderas acompañado de mezcal. El platillo con maridaje de mezcal espadín se anunció en 640 pesos, mientras que un menú de degustación con entrada, plato fuerte, postre y tres variedades de mezcal se ofreció en 840 pesos.

En Tehuacán, donde la tradición tiene uno de sus principales referentes, los restauranteros estiman precios de entre 700 y 750 pesos por plato durante esta temporada.

Antes de acudir, se recomienda preguntar si el precio incluye únicamente el mole o contempla bebidas, guarniciones y otros elementos del servicio.

Diez restaurantes para buscar mole de caderas en Puebla

La capital poblana cuenta con restaurantes de cocina tradicional y propuestas contemporáneas donde el mole de caderas forma parte de la oferta de temporada. Entre las opciones identificadas en publicaciones gastronómicas y directorios se encuentran los siguientes establecimientos. La disponibilidad y los precios deben confirmarse directamente con cada restaurante.

1. El Mural de los Poblanos. Ubicado en la calle 16 de Septiembre 506, en el Centro Histórico. Para 2026 anunció dos versiones del platillo: chivo mixteco, de aproximadamente 700 pesos, y chivo de matanza tradicional, de alrededor de 900 pesos.
2. El Burladero. Se localiza en la calle 7 Norte 2207, en el Centro Histórico. Para esta temporada reportó un precio de 940 pesos por su mole de caderas preparado con chivo de matanza.
3. Augurio. En avenida 9 Oriente 16, en el Centro Histórico, es una alternativa de cocina poblana contemporánea que figura entre los establecimientos recomendados para esta temporada.
4. Salón Mezcalli. Ubicado en la calle 8 Sur 501, en el barrio de Analco, es otra de las opciones señaladas en recomendaciones gastronómicas para probar el platillo.
5. La Casa del Mendrugo. Se encuentra en la calle 4 Sur 304, en el Centro Histórico. Es una alternativa para consultar por la disponibilidad del guiso de temporada.
6. Casa Reyna. Situado en la Privada 2 Oriente 1007, este restaurante de cocina poblana incluye el mole de caderas entre sus platillos de temporada.
7. Restaurante Royalty. Ubicado en Portal Hidalgo 8, frente al Zócalo, ofrece cocina mexicana y comenzó su temporada de mole de caderas en octubre.
8. Hook Black. También en Portal Hidalgo 8, dentro del complejo del Hotel Royalty, presentó el mole de caderas con opciones de maridaje y un menú de degustación.
9. Casa Barroca. En avenida 7 Oriente 205, en el Centro Histórico, es una opción para consultar la oferta de cocina poblana durante el otoño.
10. Fonda de Santa Clara. Se encuentra en avenida 3 Poniente 920, en el Centro Histórico. Es uno de los establecimientos tradicionales de la ciudad que pueden consultarse para conocer la disponibilidad del platillo.

La selección reúne establecimientos reconocidos por su cocina poblana o incluidos en recomendaciones gastronómicas. No todos cuentan con precios públicos confirmados para el mole de caderas de 2026, por lo que es importante verificar que lo tengan disponible antes de visitarlos.

Una tradición que comienza con la matanza

El mole de caderas no es un guiso que pueda prepararse de la misma manera durante todo el año. Su historia está ligada al ciclo de crianza y pastoreo del ganado caprino en las zonas áridas de la Mixteca, así como a la tradicional matanza que marca el inicio de su temporada.

Tehuacán es uno de los principales referentes de esta tradición, que también mantiene vínculos con comunidades de la Mixteca poblana y oaxaqueña. La carne utilizada, en particular las caderas y el espinazo del chivo, constituye la base de una preparación cuyo sabor está relacionado con la alimentación y crianza de los animales.

De acuerdo con los antecedentes históricos de la gastronomía regional, la carne caprina también se aprovechaba mediante técnicas de conservación, como el secado y la salazón. Con el tiempo, las piezas destinadas al mole de caderas adquirieron un lugar especial en la cocina de temporada.

La preparación tradicional combina la carne con chiles secos, jitomate, ajo, cebolla, guaje y hierbas aromáticas. El resultado es un caldo rojizo, de sabor intenso y ligeramente picante, que se distingue de otros moles poblanos por sus ingredientes y por la ausencia de chocolate.

El guaje, una semilla característica de la región, aporta un sabor particular, mientras que los chiles y las hierbas contribuyen al aroma y al carácter del platillo. Aunque existen variaciones entre cocinas y familias, la cadera y el espinazo de chivo permanecen como los ingredientes centrales de la receta tradicional.

Tehuacán celebra el sabor de la Mixteca

La temporada también representa una oportunidad para acercarse a la historia de Tehuacán a través de su gastronomía. El Festival Étnico del Mole de Caderas forma parte de las actividades culturales que buscan preservar y difundir esta tradición.

El festival se realizará del 18 al 26 de octubre de 2026, con actividades relacionadas con la identidad gastronómica y las expresiones culturales de la región. Su realización formal comenzó en 1996 y el encuentro cuenta con antecedentes de reconocimiento cultural desde finales del siglo pasado.

En 2023, el mole de caderas fue declarado Patrimonio Cultural Intangible del Estado de Puebla, reconocimiento que destaca su importancia más allá de la cocina: el platillo reúne conocimientos de crianza, aprovechamiento del ganado, preparación de alimentos y convivencia comunitaria.

Así, cada octubre las mesas poblanas recuperan una tradición que se transmite entre generaciones. Para algunos comensales, la temporada representa una cita anual con un sabor familiar; para otros, es la oportunidad de conocer una parte de la historia gastronómica de Puebla.

El costo puede ser elevado, pero detrás de cada plato hay una cadena de trabajo que comienza en el campo y termina en la mesa. Por eso, al elegir dónde probarlo, conocer la procedencia de la carne, la receta y el precio permite disfrutar el mole de caderas con mayor información sobre la tradición que representa.